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菜系，又称"帮菜"
是指在选料、切配、烹饪等技艺方面
经长期演变而自成体系
具有鲜明的地方风味特色
并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。
鲁菜又名山东菜，形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。
鲁菜的特色：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
鲁菜的代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国"土植五谷，牲具六畜"，并出产鱼 和茶蜜；蜀国则"山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉",当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、阳朴之姜。 战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
川菜的特色：酸、甜、麻、辣、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上名种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等。
川菜的代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、樟茶鸭子等。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜系地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不 ，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
粤菜的特色：选料广泛，鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
粤菜的代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这 。"菜美之者，具区之菁"，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的"鱼腹藏羊肉"千古流传，是为"鲜" 之本。
苏菜的特色：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
苏菜的代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
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