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《山西刀削面》-文章目录：说起山西面食必然要提到刀削面，刀削面已经成了山西面食的代表，也可以说是山西的一张名片了。它与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食，是很多来山西旅游的人必定要尝尝的一款美食。尤其是大同刀削面，早已走出山西，在全国很多地方都能看到它的身影。
其实，大家都被误导了，现在餐饮市场上的山西刀削面，百分之九十以上都不能被称为刀削面。真正的刀削面只存在于市井人家和一些美食表演上。为什么这样说，下面我就给大家详细介绍一下。
关于刀削面有一个古老的传说：蒙元时期为防止汉人造反起义，统治者严禁私人拥有刀具甚至包括菜刀，并规定10户用菜刀一把，切菜做饭轮流使用。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。路上老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
刀削面全凭刀削而得名，正宗的削面呈柳叶状，中间厚两边薄，截面呈菱形。入口外滑内筋,软而不粘，配上大火熬制的卤汁，颜色鲜艳，香味四溢，极具风味。
刀削面一般用白面制作，取适量白面按一斤面三两水的比例和成面团，盖湿布饧半小时。饧好的面要反复揉匀、揉软、揉光。这样是为了防止面团中有小的气泡，从而避免削面时出现粘刀、断条等现象。
削面时要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，用刀沿面团的右侧向左侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中。手腕要灵，出力要平，用力要匀，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，民间还流传着一首顺口溜：“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。削好的面入锅煮3分钟左右即可捞出食用，既可配以各种调和来吃，又可用时蔬、肉类或鸡蛋炒着吃。
为啥我说现在市面上的都不能称为刀削面呢？
最根本的两者使用的工具就不一样，正宗的刀削面用的刀为弧形单刃，削面时，利用整面刀刃将面削下。
市场上绝大多数所谓的刀削面所用刀具为勾刀。这种刀是最近十几年才发明出来的。勾刀比普通削面刀多了个勾，它有效部分只有那个勾，其余部分没有刃。
削面（准确讲是勾面或剜面）时，勾刃与出面条的方向是垂直的（勾刀刃是横的而面条是竖的，类似削土豆皮），这种手法不需要技术，人人可以掌握，会削土豆就会做勾刀面。现在还有简化的家用版的这种勾刀，样子和削皮器没有啥区别。
从削出地面的样子来看也不一样，正宗的刀削面的样子为柳叶状，中间厚两边薄。市场上绝大多数所谓的刀削面样子为带状，厚薄一致。
所以说大家都被误导了，您吃到的其实是勾刀面，非要说是削面也只能是叫勾刀削面了。喜欢吃刀削面的朋友可以根据图片买一把正宗的削面刀，自己来试着做做，就能品尝出两者不一样了。
湾湾，算是被围住了，但火起来的却是地图。之前，真没怎么看过台湾地图，近日，一看，这和内地，没有区别啊！再仔细一看，台湾省的地图，和山西省的地图，确有几分相似！
“世界面食在中国，中国面食在山西”，也不知道是谁说的，记得在一期跑男里听到了！也许吧！民族的，就是大家的！作为土生土长的山西人，对于山西面食的特点，应该具有发言权了吧！也不知道，阎老西当初是带了多少晋绥军去了湾湾，这么多“山西刀削面”！
1、在原料上，山西面食具有独特性。
目前，大家市面上，都吃细粮，及小麦面粉，而山西面食领域里，大豆、绿豆、豌豆、高粱、玉米，小米、榆皮、菠菜......，都可以用作面食原料来加工！像熟知的“三色面”，基本就是这思路来的。对于健康而言，多吃粗粮，没有坏处！
2、制作手法上，多种多样，一些工具，也多！
不知道，大家，是不是都有这样的感受，机器出来的面，没有灵魂，而亲手和面，才有灵魂！于是手擀面，是大多数家庭必会的招数之一。但，在山西面食领域里，这只是基本操作而已！
上图，从左至右，依次是抿圪斗，又叫擦格斗......，各地叫法不一，剔尖，不太长的面食形状，莜面鱼鱼，面疙瘩，莜面栲栳栳，面拖。有些需要特殊的工具，才能做出来，有些刀法变换一下，可以做出来，有些需要一定的手法才能做出来！
因为，以上特别显著的两点，还有，山西大多数人，爱喝醋，面食上面浇上醋汁，基本可以很明显地与其它地方的面食区别开了！
我们国家，应该是世界上的面食之王了！
为什么这么说？下面接龙开始！
东北，有东北冷面......
北京，有老北京炸酱面......
新疆，有新疆的大盘鸡面，拉条子......
兰州，有兰州拉面......
西藏，有青稞面......
重庆，有重庆小面......
陕西，有臊子面、油泼面、裤带面......
河南，有河南烩面......
湖北，有武汉热干面......
四川，有四川担担面......
广东，有海鲜排骨面......
山西，有刀削面、猫耳朵、柳叶面......
......
只要有国人在的地方，就有中国的面食文化！
在湾湾的地图上，这么多山西刀削面！当初阎老西、孔祥熙等人，是带了多少人到湾湾呀？饮食文化，也是一种民族认同感！就像在外的游子，偶尔看到一家家乡的餐馆，吃一碗家乡的面，也会激动得不得了！湾湾，回归，才是顺应民意！
回到，饮食文化，因为地域、饮食习惯的不同，便会导致各种面食的味道不同！山西，山多，地少，水少，细粮也就少，所以粗粮是很好的补充！陕西，关中平原，在臊子上，下的功夫会更多！重庆、四川，川渝地区，湿热，所以，辣椒必不可少！......
就像，在湾湾的山西刀削面，会结合当地人的口味，进行改良！
一起期待回归那一天的到来，去湾湾，吃面去！
刀削面作为山西的一项特色面食，可以说是山西人最能慰藉灵魂的食物了，每个人从小到大没有谁没吃过刀削面，也没有哪个家庭不会做刀削面。
一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。
与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。
近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。
有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？
那么，地道的刀削面到底怎么做，刀削面好吃的精髓是什么？
制作方法：
削面：刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀（百姓量贩好像有，小编见过）。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，每个面叶的长度，大都是六寸。
调料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤：制作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
这些年来，餐饮行业获得了蓬勃的发展，尤其是一些特色小吃大有占领全国之势。为什么这么多人选择特色小吃创业？俗话说“杀人的包子宰人的面”，主要原因就是利润空间大。很多人看好了面食创业却苦于没有刀削面制作的方法和配方，看了这篇文章希望对大家有所帮助。
刀削面作为山西的一项特色面食，可以说是山西人最能慰藉灵魂的食物了，每个人从小到大没有谁没吃过刀削面，也没有哪个家庭不会做刀削面。
一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。
与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。
近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。
有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？
那么，地道的刀削面到底怎么做，刀削面好吃的精髓是什么？
制作方法：
削面：刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀（百姓量贩好像有，小编见过）。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，每个面叶的长度，大都是六寸。
调料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤：制作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
这些年来，餐饮行业获得了蓬勃的发展，尤其是一些特色小吃大有占领全国之势。为什么这么多人选择特色小吃创业？俗话说“杀人的包子宰人的面”，主要原因就是利润空间大。很多人看好了面食创业却苦于没有刀削面制作的方法和配方，看了这篇文章希望对大家有所帮助。
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